Прописано в ГОСТе
Проект стандарта, который сейчас проходит экспертные обсуждения, содержит подробные технологические рекомендации. В Минпромторге уже сообщили, что проект получил поддержку со стороны ресторанного сообщества. Стандарт должен стать ориентиром для предпринимателей, выбирающих специализацию «Русская кухня».
В перечень вошли не только привычные всем блюда, но и исторические, забытые рецепты. Среди супов — борщ, щи, окрошка, солянка, гороховый суп, зеленые щи и калья — кисло-соленый суп, который готовили еще в XVI веке.
Горячие блюда представлены жульеном, заливным, голубцами, бараным боком с кашей, битками (предшественниками современных котлет) и кундюмами. В список закусок и салатов вошли винегрет, «Оливье», «Сельдь под шубой» и «Мимоза».
Отдельное внимание уделено выпечке и десертам: блины, кулебяка, вареники, драники, зефир, пирожное «Картошка», хворост, сбитень и гоголь-моголь. А также напиткам и приправам: компот, квас, морс, русская горчица и хрен.
«Если коротко, то я за ГОСТ и стандарты в производстве — они никогда не мешали, скорее наоборот. Когда есть регламент, меньше самодеятельности, и покупатель понимает, что берет», — комментирует Илья Хабаров, руководитель семейной пироговой «Мама испекла», которая специализируется на русских и осетинских пирогах.
Колобок — не сказка
Самое громкое обсуждение вызывает колобок. Для многих это имя сказочного персонажа, но разработчики ГОСТа вложили в него другое значение.
«Колобок — это не только сказочный персонаж. Это древнерусское блюдо – небольшой хлеб из остатков разной муки. Отсюда и «по сусекам поскребли», – отмечает Хабаров.
По задумке разработчиков, для приготовления колобка понадобятся мука, сметана, сливочное масло, молоко, сливки, яйцо и закваска или дрожжи. Тесто предписывается готовить опарным способом, формовать изделие в виде небольшого шара, затем жарить в растительном масле и после запекать в печи или духовке.
«Народ, конечно, разделился на две стороны: кто-то посчитал это абсурдом, кто-то отнесся с иронией, — продолжает Илья Хабаров. — Но шумиха вокруг колобка отвлекает от сути. мысл в том, что ГОСТ систематизирует кухню и дает производителям инструмент позиционирования. Колобок — это яркий для внимания и заголовокв, а реальная работа идет по всем остальным блюдам. Их там больше двухсот».
Стороны баррикад
Мнение профессионального сообщества разделилось. Одни видят в ГОСТе угрозу для авторской кухни, другие — возможность для маркетинга и ориентир для отрасли.
Шеф-повар ресторанного консалтинга Руслан Шмидов относится к инициативе скептически:
«Каждый шеф-повар, создавая блюдо, стремится его улучшить и адаптировать под концепцию заведения. Он сохраняет базу и исторические рецепты, но чаще переосмысливает их. Если работать по ГОСТам, действуют строгие нормы: нельзя экспериментировать или что-то менять. Вы пришли — и борщ будет ровно таким, каким предписан стандартом, без возможности добавить больше чеснока или сала. Не понимаю, зачем это нужно».
Владелец ресторана Regions Ярослав Янин, напротив, поддерживает идею, но с оговорками:
«Я скорее поддерживаю ГОСТ, чем выступаю против. Главное, чтобы он не стал обязательным. Если в советское время такие стандарты были практически обязательны, то сегодня этот подход уже не работает. Но как ориентир для отрасли это разумное решение. Рестораны высокого уровня все равно будут использовать свои технологические карты. Более простые заведения смогут опираться на ГОСТ и использовать его в маркетинге. Из минусов — риск формального подхода, когда повара, бездумно следуя стандартам, будут готовить не то, что действительно хочет получить гость».
Возможности для бизнеса
Для предпринимателей новый ГОСТ открывает несколько практических возможностей.
Первое — это маркетинговый инструмент. Рестораны и производители, которые приведут меню в соответствие со стандартом, смогут использовать это в позиционировании.
Планируется запуск процедуры сертификации, и лицензированные заведения получат поддержку в продвижении как внутри страны, так и за рубежом.
«Соответствие меню требованиям ГОСТа позволит пройти официальную сертификацию и использовать бренд «Русская кухня», — говорит Илья Хабаров. — Другие рестораторы, как и мы обязательно будем использовать этот маркетинговый инструмент. В Барнауле такого пока не делают. Думаю, будем первыми».
Второе — это участие в госзакупках. Как только стандарт начнут активно использовать, ссылки на ГОСТ могут появиться в контрактах по 44-ФЗ и 223-ФЗ, а также в требованиях крупных сетей. Это особенно важно для тех, кто работает с госзаказом или поставляет продукцию в корпоративный сектор.
Третье — гастротуризм. На Алтае этот тренд набирает обороты.
«Гастротуризм очень сильно растет на Алтае, — отмечает Хабаров. — Под брендом «Русская кухня» можно будет заходить в туристические маршруты, гостиницы, на ярмарки. Менять по факту ничего не надо — рецептура традиционная и так есть».
Не по-русски
В обсуждениях проекта всплыл и другой спорный момент: в перечень блюд русской кухни попали шашлык и плов. Ценители русских блюд и заступники восточных могут посчитать это странным, учитывая их происхождение.
Илья Хабаров смотрит на это иначе:
«Пирог есть русский, а есть осетинский. Так же и шашлык есть русский и грузинский — у каждой национальности свои блюда. Борщ – украинский и также русский. Что касается плова, каждый дома готовит его по-разному и так становится «своим». Если кухня живая, она впитывает чужое и делает собственным. Я не вижу противоречий».
Впрочем, он уточняет, что в официальном подтвержденном списке шашлыка и плова, скорее всего, нет. Возможно, эта информация из черновых версий стандарта.
Ориентир или ограничение
Работа над ГОСТом идет. Обсуждение проекта стандарта продлится до конца мая 2026 года. Замечания и предложения принимаются от всех заинтересованных сторон. Ввести ГОСТ планируют к концу этого года.
Илья Хабаров говорит, что его предприятие уже готовит свои предложения в Роскачество:
«Мы как производитель сейчас готовим свои замечания и предложения по этому проекту ГОСТа. Обсуждение идет до конца мая, хотим успеть. Есть предложения по выпечке и пирогам, по региональным особенностям Сибири, по сертификации для производителей. Насколько знаю, в крае больше никто из пироговых такого не делает».
Пока стандарт носит рекомендательный характер. Он не запрещает авторские интерпретации и не обязывает рестораны менять рецепты. Но создает систему координат для бизнеса — те, кто сможет использовать его в своем позиционировании, получат дополнительное преимущество.
«На нас это отразится скорее в плюс, чем в минус, — резюмирует Хабаров. — Можно будет сертифицировать линейку русских пирогов с капустой, с рыбой и поставить значок «По ГОСТу. Русская кухня». Это честный знак качества для гостя. Минус только один: если кто-то из конкурентов в Барнауле сертифицируется первым — придется догонять».
