Читайте нас в соцсетях
  • Наш канал в дзене
Жизнь

От рыбы не тошнит. Судовой повар из Барнаула рассказал, как кормит десятки голодных моряков в Тихом океане

Олег Лебедев — судовой повар. Он живет в Барнауле, а на работу ездит в Приморье. Пока отважные рыболовы охотятся за сайрой и крабами, он не менее отважно хозяйничает на камбузе. Утром все моряки должны видеть его улыбку и белоснежный китель, тогда еда покажется вкуснее. И он точно знает, как приготовить первое, второе и компот в дикий тихоокеанский шторм.

Олег Лебедев.
Олег Лебедев.
Из личного архива.

Наверное, яичница

— Как вообще люди попадают на работу на судно?

— В Барнауле я работал в школе учителем физкультуры и ОБЖ. А в 2012 году у меня в жизни сложилась не очень хорошая ситуация… да что там, все было совсем плохо. Я решил махнуть шашкой, ткнул наугад пальцем в карту и купил билет в один конец. Так я оказался в Приморье.

Учительская зарплата там была не очень, зато выяснилось, что есть и морские специальности, Владивосток же портовый город. И я решил поменять вообще все. Окончил обучающие курсы и пошел работать простым матросом.

Попал на большой танкер. Такая махина высотой в 12 этажей, я участвовал в управлении этим судном. На них вообще все идут сразу с прицелом на вышестоящие должности в торговом флоте, что называется, нарабатывают ценз. Так что я некоторое время раздумывал над карьерой штурмана. Но получилось иначе.

Мне досталась еще ставка матроса-артельщика. Это человек, который следит за продуктами и выдает их повару. Но потом повару пришлось уйти, и волею судеб, старпома и капитана я занял место на камбузе. Тем более что надо было срочно выходить в море.

Олег Лебедев.
Из личного архива.

— И какое блюдо было первым?

— Ну, вот стою я в первое утро на камбузе, честно говоря, в шоке. Что делать-то? Экипаж 27 человек. Подумал, что, наверное, яичницу надо. Потом подглядывал, кто как ест. Так четыре месяца я кормил команду. После прошел переподготовку на судового повара в Тихоокеанском морском училище.

— А раньше готовили?

— Бабушка учила меня готовить с самого раннего детства, я это дело любил, собирал рецепты, экспериментировал. Были совсем голодные 1990-е, а семья большая. Так что, наверное, оттуда чувство, что для полного счастья нужно всех, кто рядом, обязательно накормить.

Я хотел быть поваром, но не мог им работать официально без «сухопутного» диплома. Поэтому решил вернуться в Барнаул и получить «гражданскую» специальность. А перед этим думаю: схожу-ка я еще раз в море, в первый раз повезло, но надо же определиться все-таки, мое это дело или нет. И вот там меня ждали настоящие трудности.

Олег Лебедев.
Из личного архива.

Работа не для всех

— Чем же отличался этот второй поход?

— Я устроился в колхоз «Подъяпольский», в рыболовецкую артель на СТР-503 (рефрижераторный сейнер-траулер) дневальным. Это помощник повара, который занимается еще уборкой помещений и работает в цехе.

То есть ты встаешь в семь часов вечера, за полчаса вместе с поваром готовишь ужин, в это время идет пересменка у команды. Потом быстро убираешь со столов, переодеваешься и бежишь в цех, работаешь там с рыбой до пяти утра.

Потом опять на камбуз: надо готовить завтрак. В это время повар еще спит, потому что ему работать днем. Пока команда ест, ты чистишь овощи повару для обеда, потом убираешь помещения. В итоге ложишься спать в лучшем случае часов в 11−12 дня, в семь вечера все повторяется.

Это было дико тяжело и морально, и физически. 35 человек в команде, мы были в рейсе 10 месяцев подряд. Никто не хочет идти дневальным на такие небольшие рыболовные суда. Но именно там я понял, что не хочу быть штурманом или капитаном, а камбуз — моя тема.

Тяжело, да. Но стоит того, чтобы видеть, как ребята выходят из кают-компании, обсуждая пирожки. Хочется, чтобы это тепло из твоих рук шло.

Олег Лебедев.
Из личного архива.

Море и «корона»

— Очевидно, что с таким распорядком не до морской романтики.

— Все равно бывает свободное время. Когда первый раз работал, конечно, его было больше. Выходил на мостик или на «крыло» полюбоваться закатом. Очень красиво. Господи, я ж никогда столько воды не видел!

Однажды стою, и выходит боцман. Он уже старый человек был. Спрашивает: «Красиво?» — «Красиво», — говорю. «Не тошнит?» — «Нет». — «А надолго здесь?» — «Да вот сейчас денег заработаю немного, и все». А он мне: «Нет, не все. Я знаю этот взгляд на море». И вот прошло уже восемь лет, а взгляд еще не погас.

Олег Лебедев.
Из личного архива.

— Вы ведь в итоге все равно вернулись учиться в Барнаул?

— Да. Окончил Алтайскую академию гостеприимства — бывшее училище № 35. Причем сразу с пятым разрядом из шести возможных. Параллельно работал в клубе-ресторане «Наутилус» на речном вокзале у Алексея Казанцева. Он тоже выпускник 35-го училища, так что понимал, что всю теорию мне и так дадут, и мы много экспериментировали. Оканчивая академию, я уже был су-шефом.

Казанцев научил меня многому, в том числе постоянно развивать навыки и никогда не «надевать корону». Неважно, кто ты. Если нужно встать на мангал — встаешь, надо мыть посуду — значит, надо, требуется помощь в зале — идешь и помогаешь.

Это очень пригодилось в море. Особенно в работе с «большой» кухней: был в моей карьере и траулер с командой в 120 человек.

Обычно мы четыре месяца в море, четыре на суше. Но есть разные конторы и разные контракты, порой очень непростые. Один раз случилось так, что мы целый год не видели берега. Я потом улицу боялся переходить, отвык совсем.

Соленые сухарики

— Как устроен камбуз?

— Все рассчитано на то, чтобы ты мог полноценно приготовить салаты, первое, второе и выпечку на всех. Есть большие камбузы. Там как в полноценном ресторане с разделением на горячий, холодный цех и пекарню. И посуда соответствующая: у повара есть время подумать над подачей блюда.

Но на добывающем флоте, конечно, не до украшательств. Экипаж работает по сменам, и поэтому у тебя времени практически нет. Так что камбуз небольшой, и все под рукой.

Обычно плита с четырьмя — шестью конфорками и специальными штормовыми креплениями. Кастрюли и сковороды тоже закрепляются. Кроме того, если надо в шторм приготовить, например, 20 литров супа, то я беру кастрюлю на 30, чтобы не выплескивалось в случае, если судно накренится.

Олег Лебедев.
Из личного архива.

— А что делать, если тошнит?

— Даже в цехе можно отойти, если тошнит. А с камбуза никак. Так что должна быть хорошая стойкость. Медкомиссия проверяет вестибулярный аппарат, это обязательное требование. Мне повезло: море приняло сразу.

С новичками делятся одним секретом: как только начинается качка, надо есть соленые сухари. Не знаю, как они работают, но действительно помогают.

И все равно есть люди, которым сразу становится плохо, как только судно отходит от берега. Какое-то время дается на адаптацию.

— И все думают, что они слабаки и сухопутные крысы?

— На самом деле новичков никто не гнобит, наоборот, помогают. Потому что понимают, что минус одни руки — и вся работа ляжет на оставшуюся часть экипажа.

Так что за новичком ходят: «Петя, вставай, покушай бульончику». Людям ведь долго работать вместе.

Бывает, что ребята никак не могут привыкнуть, просто лежат пластом, и их отправляют на берег с первым перегрузчиком. Это судно, которое забирает рыбу и привозит при надобности продукты для повара или новую смену рыбаков.

Море.
Из личного архива Олега Лебедева.

Держать кока

— Насколько тяжело находиться на судне в шторм?

— Смотря на каком. Например, танкеры и контейнеровозы не могут уйти от берега в шторм. Это категорически запрещено. Их строго проверяют на качку и крен, все рассчитывается до мельчайших подробностей. В шторм эти суда идут вдоль берега и, если что, «прячутся».

А вот небольшие рыболовецкие суда почти все строятся по проекту военных. При случае они все могут стать минными тральщиками и как раз рассчитаны на то, чтобы в шторм находиться в море. Но швырять их будет как попало во всех плоскостях.

— Что в это время происходит на камбузе?

— Кастрюли не летают, а повара могут. Но тем и отличается судовой повар, что может в любую погоду приготовить любое блюдо.

Я как-то работал в Охотском море, а его зимой хорошо штормит. Мы шли на перегрузчике, везли свою команду и еще людей для пересменки на другие суда — всего 68 человек. С маленьким экипажем в шторм можно и макаронами с тушенкой обойтись, а с таким все равно надо готовить.

Ну вот, я прижимался к столу и шинковал овощи, потом меня отбрасывало назад, я ловил морковку — и обратно к столу. Был у меня хороший помощник Илья, он упирался мне в спину руками, а своей спиной — в холодную плиту сзади и держал меня так, пока я шинкую. Потом у плиты так же меня подпирал.

Олег Лебедев.
Из личного архива.

120 килограммов картошки

— В обязанности повара входит ведь и заказ продуктов?

— Да. Этим занимаются повар и ревизор. Это второй помощник капитана, который проверяет заказ. Оба отвечают за продукты материально.

Перегрузчики, как правило, каждые 20 дней на берегу, им не нужен большой запас. На рыболовные суда каждые три-четыре недели приходит перегрузчик, в это время можно заказать продукты. Но чаще всего провизию планируют на три-четыре месяца.

На 120 человек команды и три месяца рейса однажды у меня был заказ почти на 7 млн рублей. При этом надо полностью рассчитать, сколько точно нужно каждого продукта.

— Для этого, похоже, требуются недюжинные математические способности.

— Я обучался расчетам еще в Академии гостеприимства при составлении технологических карт. Потом все просто масштабируется до размеров команды рыболовецкого судна и времени рейса.

Море.
Из личного архива Олега Лебедева.

— Как готовите: первично меню или исходный набор продуктов?

— Когда ты только приходишь на судно и меняешь своего коллегу, тут нужна смекалка, потому что ты не знаешь, что там осталось. Был случай, когда я принял смену за две недели до перегрузчика. Так вот, там было 120 кг картошки, 60 кг лука и 80 кг мяса. И больше ничего!

Меню я заранее готовлю, пока еще дома. К нему есть расчеты продуктов. Их мы иногда получаем в разных странах. Тогда делаем заявку на английском языке, например для Кореи, и на русском для России. И третий вариант — на русском и английском одновременно, такая заявка отправляется в обе страны.

Это потому, что некоторых продуктов нет в других странах, есть только аналоги. В той же Корее нет понятия «сметана». У них там только «крем».

Зачем нужна клубника

— Какие продукты закупаете? У многих ведь есть убеждение, что макароны по-флотски — это чуть ли не единственное блюдо на судне.

— Я могу сделать так, что в течение трех месяцев рейса первое блюдо ни разу не повторится. Даже бульон будет разный. Тут же поле непаханое. Со вторыми блюдами так же.

На судах пятиразовое питание. Завтрак — шведский стол. Выпечка, фруктовый салат, сыр, колбасы. Раз в два дня йогурт, в три дня — шоколад. Это для стабилизации работы сосудов из-за перепадов давления. Раз в неделю — мороженое. Виноград, киви, груши, арбузы и дыни, клубника — на судах есть все что угодно.

В кают-компании стоит холодильник для экипажа. В контейнеры специально кладу перекус. Вдруг поздно вечером или ночью кто-то встанет и захочет что-нибудь пожевать.

Олег Лебедев.
Из личного архива.

Меню на флоте повышенной «витаминности». Мы ведь не можем взять на судно сразу нужное количество пресной воды, поэтому там стоят опреснители, после которых вода минерализируется и подается на камбуз. Вся вода пищевая, но она все равно мертвая. Вымывается кальций, суставы болят, кожа сушится. Поэтому обязательно много молочки, сыров, соков, фруктов.

Вся рыба мира

— Если фантазия повара иссякнет, то на борту всегда есть рыба, верно?

— Рыба — обязательный продукт. Это кальций и фосфор, которого не хватает. Мы даже специально заказываем те виды рыбы, которые не ловим. Например, если траулер идет за палтусом, то приходится отдельно покупать минтай, горбушу, сельдь.

— Наверняка вы как повар уже угостились всей морской экзотикой?

— Для алтайского региона в Приморье все экзотическое. Мне как специалисту важно было узнать о рыбе подробнее. Поэтому я и устроился сначала на судно-«разнорыбицу» — ловили сайру, сельдь, минтай, камбалу, бычков. Дальше была ловля креветок. И так и сяк их готовил: тренировался. Потом крабы, затем палтус.

— А что вкуснее?

— Щука алтайская вкуснее. Наловишь ее молоденькую, на скороводочку бросишь — прелесть же. Пироги с нашими маленькими костлявыми карасиками — такое не приготовишь в море.

Поэтому смотря что считать деликатесом. Для меня деликатес — картошка с грибами, которую жарит жена. Я так не умею. Потому что она готовит блюдо для одного, своего любимого человека.

Море.
Из личного архива Олега Лебедева.

Суп за борт

— Что больше всего любят есть на судах?

— Однажды в «Магаданрыбе» делали на 30-летие парню бисквитный торт в 10 килограммов. Мужчины — вообще дети всегда, а на судах особенно. Вот это: «Ого! Огромный торт!» И глаза горят.

Очень любят пирожки и другую выпечку. Скажу по секрету: те повара на судах, у которых нет опыта в приготовлении основных блюд, чаще всего берут как раз «печеньками». Команда всегда будет терпеть кока, который плохо варит суп, если при этом он хороший пекарь.

— Вообще нормально — терпеть кока? Или можно сказать: ты какую-то фигню приготовил?

— Абсолютно нормально выразить какое-то недовольство. Я поначалу очень сильно переживал. Старшие коллеги как-то сказали: «У тебя 60 человек с разными вкусами, как бы ты ни старался, не приготовишь идеально для всех».

Зато море позволяет не лениться и постоянно совершенствоваться. У меня много экспериментов, я пополняю личную коллекцию рецептов. Выдумываю что-то новенькое и проверяю на паре подопытных матросов. Если понравилось, дорабатываю и готовлю на всю команду.

— И не было промахов?

— Только один раз я приготовил то, что самому стыдно было есть. Это был конец десятимесячного контракта, я совсем замотался и делал выпечку параллельно с первым блюдом. В общем, два раза посолил суп. Парни морщились, но ели. Никто, конечно, не сказал, что я козел, но по хмурым лицам все было видно.

Попробовал сам, аж сердце прихватило. Вылил за борт, сижу в курилке, ребята приходят и спрашивают: «Ну, как супчик?» — «Вкусный был, — говорю, — з-з-зараза».

Море.
Из личного архива Олега Лебедева.

— А что делать, если команда интернациональная и кто-то просто не может есть, например, свинину?

— Я старался отказываться от таких рейсов. Был один опыт с филиппинцами и индонезийцами. Приходилось готовить отдельно. Контракты серьезные: не выдашь порцию риса — оштрафуют.

Надо сказать, было непросто. Нашим мужчинам можно в борщ только соль-перец, укроп-петрушку положить. Добавлять другие специи — только портить.

У азиатов вся кухня дико острая. Поэтому вместо борща куриный бульон с яйцами, курица в слое чили, чтобы глаз вырывало, говяжьи сосиски, рис на завтрак, обед и ужин вместо хлеба.

Это довольно бедные продуктами страны. Мясо у них — только курица и говядина, а салат — все, что растет. Они могут абсолютно все овощи смешать в нарушение технологий, насыпать туда глутамата натрия и так есть.

Сейчас в российских компаниях мало иностранных рабочих. Из-за валютных скачков стало просто невыгодно.

Море.
Из личного архива Олега Лебедева.

В отпуске или нет

— Какую зарплату предлагают шеф-повару на судне?

— В зависимости от компании и судна. Есть 60−80 тысяч рублей, есть выше. Многие завидуют, что зарплата высокая, но не в полной мере оценивают саму работу.

Раньше повара уходили на пенсию по горячей сетке. У меня подъем в пять утра, отдых — только в десять вечера. В ресторане ты еще можешь присесть на полчасика, на судне никак. После смены все просто отваливается. Мы вынуждены постоянно носить компрессионные чулки, ортопедическую обувь, профессиональную одежду.

Я уже не говорю (да никто и не афиширует), что мы можем не вернуться из рейса, в море бывает всякое.

— Что делаете дома в отпуске?

— Тоже работаю. Устраиваюсь на два-три месяца. Иногда просто под какой-то конкретный банкет, иногда в помощь повару. Я не лезу в дела заведения: если шеф говорит, что огурец красный, — значит, будет красным. Хотя могу и что-нибудь посоветовать. Чтобы просто не потерять навык и квалификацию.

Мне в кайф готовить и в отпуске. Мы с дочерью играем в поваров. Ну, как играем. Ей пять лет, и она сама уже готовит пельмени, блины, шарлотку. Овощи шинкует большим настоящим поварским ножом, который мы, конечно, держим в две руки.

Море.
Из личного архива Олега Лебедева.

Секретный ингредиент

— Один маленький мультяшный мышонок говорил, что готовить могут все. Согласны?

— Да, могут. Но если готовишь на автомате, ничего не получится.

— Даже если все берешь точно в пропорциях?

— Какой бы рецепт в интернете вы ни вычитали, ничего не получится, пока не «обкатаете» его на своем опыте и не усовершенствуете лично. Давайте возьмем любой.

— Хочу блинчики.

— Во всех рецептах будут яйца, мука и молоко. Если вы их смешаете, то блюдо у вас получится. Но что, если добавить ванильный сахар? А если мы взобьем яйца отдельно, а потом добавим молоко? Или мы сахар с солью сначала добавим в яйцо, а потом добавим молоко, муку и зальем все кипятком? Может, положим мед вместо сахара? И как насчет корицы?

Повар смотрит на рецепты по-другому. Каждое блюдо нужно приготовить не раз и не два, чтобы оно получилось.

— Вы знаете способ, как приготовить еду так, чтобы она понравилась всем?

— Хорошее настроение и открытая душа — единственный способ, тот самый секретный ингредиент. Как пришел в первый день в настроении на судно, так и держишь его до конца контракта.

Как бы тебе ни было плохо, на камбуз ты должен зайти, насвистывая песенки, и приплясывать, когда вытираешь стол и убираешь посуду. Тебя должны видеть веселым и красивым. Никаких замызганных футболок, только белоснежный китель.

Я каждый день хочу делать так, чтобы даже у самого уставшего человека бровь вверх потянулась от того, как вкусно я приготовил.

Море.
Из личного архива Олега Лебедева.

Что дальше

Через год Олег Лебедев сдаст экзамены в московской бизнес-академии на самый высокий — шестой — поварской разряд. Дальше — европейский стандарт «мастер-шеф». А пока в апреле он снова собирается в Приморье. Это будет большой ярусолов, он выйдет ловить палтуса.

Подписка на еженедельную рассылку самых полезных новостей
Пользователь согласен на получение информационных сообщений, связанных с сайтом и/или тематикой сайта, персонализированных сообщений и/или рекламы, которые могут направляться по адресу электронной почты, указанному пользователем при регистрации на сайте.

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Рассказать новость