Наверное, яичница
— Как вообще люди попадают на работу на судно?
— В Барнауле я работал в школе учителем физкультуры и ОБЖ. А в 2012 году у меня в жизни сложилась не очень хорошая ситуация… да что там, все было совсем плохо. Я решил махнуть шашкой, ткнул наугад пальцем в карту и купил билет в один конец. Так я оказался в Приморье.
Учительская зарплата там была не очень, зато выяснилось, что есть и морские специальности, Владивосток же портовый город. И я решил поменять вообще все. Окончил обучающие курсы и пошел работать простым матросом.
Попал на большой танкер. Такая махина высотой в 12 этажей, я участвовал в управлении этим судном. На них вообще все идут сразу с прицелом на вышестоящие должности в торговом флоте, что называется, нарабатывают ценз. Так что я некоторое время раздумывал над карьерой штурмана. Но получилось иначе.
Мне досталась еще ставка матроса-артельщика. Это человек, который следит за продуктами и выдает их повару. Но потом повару пришлось уйти, и волею судеб, старпома и капитана я занял место на камбузе. Тем более что надо было срочно выходить в море.
— И какое блюдо было первым?
— Ну, вот стою я в первое утро на камбузе, честно говоря, в шоке. Что делать-то? Экипаж 27 человек. Подумал, что, наверное, яичницу надо. Потом подглядывал, кто как ест. Так четыре месяца я кормил команду. После прошел переподготовку на судового повара в Тихоокеанском морском училище.
— А раньше готовили?
— Бабушка учила меня готовить с самого раннего детства, я это дело любил, собирал рецепты, экспериментировал. Были совсем голодные 1990-е, а семья большая. Так что, наверное, оттуда чувство, что для полного счастья нужно всех, кто рядом, обязательно накормить.
Я хотел быть поваром, но не мог им работать официально без «сухопутного» диплома. Поэтому решил вернуться в Барнаул и получить «гражданскую» специальность. А перед этим думаю: схожу-ка я еще раз в море, в первый раз повезло, но надо же определиться все-таки, мое это дело или нет. И вот там меня ждали настоящие трудности.
Работа не для всех
— Чем же отличался этот второй поход?
— Я устроился в колхоз «Подъяпольский», в рыболовецкую артель на СТР-503 (рефрижераторный сейнер-траулер) дневальным. Это помощник повара, который занимается еще уборкой помещений и работает в цехе.
То есть ты встаешь в семь часов вечера, за полчаса вместе с поваром готовишь ужин, в это время идет пересменка у команды. Потом быстро убираешь со столов, переодеваешься и бежишь в цех, работаешь там с рыбой до пяти утра.
Потом опять на камбуз: надо готовить завтрак. В это время повар еще спит, потому что ему работать днем. Пока команда ест, ты чистишь овощи повару для обеда, потом убираешь помещения. В итоге ложишься спать в лучшем случае часов в 11–12 дня, в семь вечера все повторяется.
Это было дико тяжело и морально, и физически. 35 человек в команде, мы были в рейсе 10 месяцев подряд. Никто не хочет идти дневальным на такие небольшие рыболовные суда. Но именно там я понял, что не хочу быть штурманом или капитаном, а камбуз — моя тема.
Тяжело, да. Но стоит того, чтобы видеть, как ребята выходят из кают-компании, обсуждая пирожки. Хочется, чтобы это тепло из твоих рук шло.
Море и «корона»
— Очевидно, что с таким распорядком не до морской романтики.
— Все равно бывает свободное время. Когда первый раз работал, конечно, его было больше. Выходил на мостик или на «крыло» полюбоваться закатом. Очень красиво. Господи, я ж никогда столько воды не видел!
Однажды стою, и выходит боцман. Он уже старый человек был. Спрашивает: «Красиво?» — «Красиво», — говорю. «Не тошнит?» — «Нет». — «А надолго здесь?» — «Да вот сейчас денег заработаю немного, и все». А он мне: «Нет, не все. Я знаю этот взгляд на море». И вот прошло уже восемь лет, а взгляд еще не погас.
— Вы ведь в итоге все равно вернулись учиться в Барнаул?
— Да. Окончил Алтайскую академию гостеприимства — бывшее училище № 35. Причем сразу с пятым разрядом из шести возможных. Параллельно работал в клубе-ресторане «Наутилус» на речном вокзале у Алексея Казанцева. Он тоже выпускник 35-го училища, так что понимал, что всю теорию мне и так дадут, и мы много экспериментировали. Оканчивая академию, я уже был су-шефом.
Казанцев научил меня многому, в том числе постоянно развивать навыки и никогда не «надевать корону». Неважно, кто ты. Если нужно встать на мангал — встаешь, надо мыть посуду — значит, надо, требуется помощь в зале — идешь и помогаешь.
Это очень пригодилось в море. Особенно в работе с «большой» кухней: был в моей карьере и траулер с командой в 120 человек.
Обычно мы четыре месяца в море, четыре на суше. Но есть разные конторы и разные контракты, порой очень непростые. Один раз случилось так, что мы целый год не видели берега. Я потом улицу боялся переходить, отвык совсем.
Соленые сухарики
— Как устроен камбуз?
— Все рассчитано на то, чтобы ты мог полноценно приготовить салаты, первое, второе и выпечку на всех. Есть большие камбузы. Там как в полноценном ресторане с разделением на горячий, холодный цех и пекарню. И посуда соответствующая: у повара есть время подумать над подачей блюда.
Но на добывающем флоте, конечно, не до украшательств. Экипаж работает по сменам, и поэтому у тебя времени практически нет. Так что камбуз небольшой, и все под рукой.
Обычно плита с четырьмя – шестью конфорками и специальными штормовыми креплениями. Кастрюли и сковороды тоже закрепляются. Кроме того, если надо в шторм приготовить, например, 20 литров супа, то я беру кастрюлю на 30, чтобы не выплескивалось в случае, если судно накренится.
— А что делать, если тошнит?
— Даже в цехе можно отойти, если тошнит. А с камбуза никак. Так что должна быть хорошая стойкость. Медкомиссия проверяет вестибулярный аппарат, это обязательное требование. Мне повезло: море приняло сразу.
С новичками делятся одним секретом: как только начинается качка, надо есть соленые сухари. Не знаю, как они работают, но действительно помогают.
И все равно есть люди, которым сразу становится плохо, как только судно отходит от берега. Какое-то время дается на адаптацию.
— И все думают, что они слабаки и сухопутные крысы?
— На самом деле новичков никто не гнобит, наоборот, помогают. Потому что понимают, что минус одни руки — и вся работа ляжет на оставшуюся часть экипажа.
Так что за новичком ходят: «Петя, вставай, покушай бульончику». Людям ведь долго работать вместе.
Бывает, что ребята никак не могут привыкнуть, просто лежат пластом, и их отправляют на берег с первым перегрузчиком. Это судно, которое забирает рыбу и привозит при надобности продукты для повара или новую смену рыбаков.
Держать кока
— Насколько тяжело находиться на судне в шторм?
— Смотря на каком. Например, танкеры и контейнеровозы не могут уйти от берега в шторм. Это категорически запрещено. Их строго проверяют на качку и крен, все рассчитывается до мельчайших подробностей. В шторм эти суда идут вдоль берега и, если что, «прячутся».
А вот небольшие рыболовецкие суда почти все строятся по проекту военных. При случае они все могут стать минными тральщиками и как раз рассчитаны на то, чтобы в шторм находиться в море. Но швырять их будет как попало во всех плоскостях.
— Что в это время происходит на камбузе?
— Кастрюли не летают, а повара могут. Но тем и отличается судовой повар, что может в любую погоду приготовить любое блюдо.
Я как-то работал в Охотском море, а его зимой хорошо штормит. Мы шли на перегрузчике, везли свою команду и еще людей для пересменки на другие суда — всего 68 человек. С маленьким экипажем в шторм можно и макаронами с тушенкой обойтись, а с таким все равно надо готовить.
Ну вот, я прижимался к столу и шинковал овощи, потом меня отбрасывало назад, я ловил морковку — и обратно к столу. Был у меня хороший помощник Илья, он упирался мне в спину руками, а своей спиной — в холодную плиту сзади и держал меня так, пока я шинкую. Потом у плиты так же меня подпирал.
120 килограммов картошки
— В обязанности повара входит ведь и заказ продуктов?
— Да. Этим занимаются повар и ревизор. Это второй помощник капитана, который проверяет заказ. Оба отвечают за продукты материально.
Перегрузчики, как правило, каждые 20 дней на берегу, им не нужен большой запас. На рыболовные суда каждые три-четыре недели приходит перегрузчик, в это время можно заказать продукты. Но чаще всего провизию планируют на три-четыре месяца.
На 120 человек команды и три месяца рейса однажды у меня был заказ почти на 7 млн рублей. При этом надо полностью рассчитать, сколько точно нужно каждого продукта.
— Для этого, похоже, требуются недюжинные математические способности.
— Я обучался расчетам еще в Академии гостеприимства при составлении технологических карт. Потом все просто масштабируется до размеров команды рыболовецкого судна и времени рейса.
— Как готовите: первично меню или исходный набор продуктов?
— Когда ты только приходишь на судно и меняешь своего коллегу, тут нужна смекалка, потому что ты не знаешь, что там осталось. Был случай, когда я принял смену за две недели до перегрузчика. Так вот, там было 120 кг картошки, 60 кг лука и 80 кг мяса. И больше ничего!
Меню я заранее готовлю, пока еще дома. К нему есть расчеты продуктов. Их мы иногда получаем в разных странах. Тогда делаем заявку на английском языке, например для Кореи, и на русском для России. И третий вариант — на русском и английском одновременно, такая заявка отправляется в обе страны.
Это потому, что некоторых продуктов нет в других странах, есть только аналоги. В той же Корее нет понятия «сметана». У них там только «крем».
Зачем нужна клубника
— Какие продукты закупаете? У многих ведь есть убеждение, что макароны по-флотски — это чуть ли не единственное блюдо на судне.
— Я могу сделать так, что в течение трех месяцев рейса первое блюдо ни разу не повторится. Даже бульон будет разный. Тут же поле непаханое. Со вторыми блюдами так же.
На судах пятиразовое питание. Завтрак — шведский стол. Выпечка, фруктовый салат, сыр, колбасы. Раз в два дня йогурт, в три дня — шоколад. Это для стабилизации работы сосудов из-за перепадов давления. Раз в неделю — мороженое. Виноград, киви, груши, арбузы и дыни, клубника — на судах есть все что угодно.
В кают-компании стоит холодильник для экипажа. В контейнеры специально кладу перекус. Вдруг поздно вечером или ночью кто-то встанет и захочет что-нибудь пожевать.
Меню на флоте повышенной «витаминности». Мы ведь не можем взять на судно сразу нужное количество пресной воды, поэтому там стоят опреснители, после которых вода минерализируется и подается на камбуз. Вся вода пищевая, но она все равно мертвая. Вымывается кальций, суставы болят, кожа сушится. Поэтому обязательно много молочки, сыров, соков, фруктов.
Вся рыба мира
— Если фантазия повара иссякнет, то на борту всегда есть рыба, верно?
— Рыба — обязательный продукт. Это кальций и фосфор, которого не хватает. Мы даже специально заказываем те виды рыбы, которые не ловим. Например, если траулер идет за палтусом, то приходится отдельно покупать минтай, горбушу, сельдь.
— Наверняка вы как повар уже угостились всей морской экзотикой?
— Для алтайского региона в Приморье все экзотическое. Мне как специалисту важно было узнать о рыбе подробнее. Поэтому я и устроился сначала на судно-«разнорыбицу» — ловили сайру, сельдь, минтай, камбалу, бычков. Дальше была ловля креветок. И так и сяк их готовил: тренировался. Потом крабы, затем палтус.
— А что вкуснее?
— Щука алтайская вкуснее. Наловишь ее молоденькую, на скороводочку бросишь — прелесть же. Пироги с нашими маленькими костлявыми карасиками — такое не приготовишь в море.
Поэтому смотря что считать деликатесом. Для меня деликатес — картошка с грибами, которую жарит жена. Я так не умею. Потому что она готовит блюдо для одного, своего любимого человека.
Суп за борт
— Что больше всего любят есть на судах?
— Однажды в «Магаданрыбе» делали на 30-летие парню бисквитный торт в 10 килограммов. Мужчины — вообще дети всегда, а на судах особенно. Вот это: «Ого! Огромный торт!» И глаза горят.
Очень любят пирожки и другую выпечку. Скажу по секрету: те повара на судах, у которых нет опыта в приготовлении основных блюд, чаще всего берут как раз «печеньками». Команда всегда будет терпеть кока, который плохо варит суп, если при этом он хороший пекарь.
— Вообще нормально — терпеть кока? Или можно сказать: ты какую-то фигню приготовил?
— Абсолютно нормально выразить какое-то недовольство. Я поначалу очень сильно переживал. Старшие коллеги как-то сказали: «У тебя 60 человек с разными вкусами, как бы ты ни старался, не приготовишь идеально для всех».
Зато море позволяет не лениться и постоянно совершенствоваться. У меня много экспериментов, я пополняю личную коллекцию рецептов. Выдумываю что-то новенькое и проверяю на паре подопытных матросов. Если понравилось, дорабатываю и готовлю на всю команду.
— И не было промахов?
— Только один раз я приготовил то, что самому стыдно было есть. Это был конец десятимесячного контракта, я совсем замотался и делал выпечку параллельно с первым блюдом. В общем, два раза посолил суп. Парни морщились, но ели. Никто, конечно, не сказал, что я козел, но по хмурым лицам все было видно.
Попробовал сам, аж сердце прихватило. Вылил за борт, сижу в курилке, ребята приходят и спрашивают: «Ну, как супчик?» — «Вкусный был, — говорю, — з-з-зараза».
— А что делать, если команда интернациональная и кто-то просто не может есть, например, свинину?
— Я старался отказываться от таких рейсов. Был один опыт с филиппинцами и индонезийцами. Приходилось готовить отдельно. Контракты серьезные: не выдашь порцию риса — оштрафуют.
Надо сказать, было непросто. Нашим мужчинам можно в борщ только соль-перец, укроп-петрушку положить. Добавлять другие специи — только портить.
У азиатов вся кухня дико острая. Поэтому вместо борща куриный бульон с яйцами, курица в слое чили, чтобы глаз вырывало, говяжьи сосиски, рис на завтрак, обед и ужин вместо хлеба.
Это довольно бедные продуктами страны. Мясо у них — только курица и говядина, а салат — все, что растет. Они могут абсолютно все овощи смешать в нарушение технологий, насыпать туда глутамата натрия и так есть.
Сейчас в российских компаниях мало иностранных рабочих. Из-за валютных скачков стало просто невыгодно.
В отпуске или нет
— Какую зарплату предлагают шеф-повару на судне?
— В зависимости от компании и судна. Есть 60–80 тысяч рублей, есть выше. Многие завидуют, что зарплата высокая, но не в полной мере оценивают саму работу.
Раньше повара уходили на пенсию по горячей сетке. У меня подъем в пять утра, отдых — только в десять вечера. В ресторане ты еще можешь присесть на полчасика, на судне никак. После смены все просто отваливается. Мы вынуждены постоянно носить компрессионные чулки, ортопедическую обувь, профессиональную одежду.
Я уже не говорю (да никто и не афиширует), что мы можем не вернуться из рейса, в море бывает всякое.
— Что делаете дома в отпуске?
— Тоже работаю. Устраиваюсь на два-три месяца. Иногда просто под какой-то конкретный банкет, иногда в помощь повару. Я не лезу в дела заведения: если шеф говорит, что огурец красный, — значит, будет красным. Хотя могу и что-нибудь посоветовать. Чтобы просто не потерять навык и квалификацию.
Мне в кайф готовить и в отпуске. Мы с дочерью играем в поваров. Ну, как играем. Ей пять лет, и она сама уже готовит пельмени, блины, шарлотку. Овощи шинкует большим настоящим поварским ножом, который мы, конечно, держим в две руки.
Секретный ингредиент
— Один маленький мультяшный мышонок говорил, что готовить могут все. Согласны?
— Да, могут. Но если готовишь на автомате, ничего не получится.
— Даже если все берешь точно в пропорциях?
— Какой бы рецепт в интернете вы ни вычитали, ничего не получится, пока не «обкатаете» его на своем опыте и не усовершенствуете лично. Давайте возьмем любой.
— Хочу блинчики.
— Во всех рецептах будут яйца, мука и молоко. Если вы их смешаете, то блюдо у вас получится. Но что, если добавить ванильный сахар? А если мы взобьем яйца отдельно, а потом добавим молоко? Или мы сахар с солью сначала добавим в яйцо, а потом добавим молоко, муку и зальем все кипятком? Может, положим мед вместо сахара? И как насчет корицы?
Повар смотрит на рецепты по-другому. Каждое блюдо нужно приготовить не раз и не два, чтобы оно получилось.
— Вы знаете способ, как приготовить еду так, чтобы она понравилась всем?
— Хорошее настроение и открытая душа — единственный способ, тот самый секретный ингредиент. Как пришел в первый день в настроении на судно, так и держишь его до конца контракта.
Как бы тебе ни было плохо, на камбуз ты должен зайти, насвистывая песенки, и приплясывать, когда вытираешь стол и убираешь посуду. Тебя должны видеть веселым и красивым. Никаких замызганных футболок, только белоснежный китель.
Я каждый день хочу делать так, чтобы даже у самого уставшего человека бровь вверх потянулась от того, как вкусно я приготовил.
Что дальше
Через год Олег Лебедев сдаст экзамены в московской бизнес-академии на самый высокий — шестой — поварской разряд. Дальше — европейский стандарт «мастер-шеф». А пока в апреле он снова собирается в Приморье. Это будет большой ярусолов, он выйдет ловить палтуса.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
