Любили пироги
Крестьяне часто пекли пироги, которые назывались в зависимости от начинки: репники, морковники, калинники, капустники и так далее.
Пироги с овощной начинкой делали закрытыми, придавая тесту форму лодочки, или сгибали сочень пополам и защипывали края («сгибень»). Особой популярностью пользовались открытые пироги — «шаньги», в которых в качестве начинки использовались творог, овощи и другое.
Также на Алтае пользовался популярностью пирог с рыбой, который готовили, запекая рыбу целиком в тесте. На столе пирог разламывали и ели запеченную рыбу с нижней, пропитанной жиром корочкой. К свадебному столу в закрытом пироге, называвшемся севернорусским термином «курник», запекали целиком курицу или яйца, сваренные вкрутую. Из сдобного теста выпекали различные колобки и пустышки (сдобные булочки без начинки).
Лакомились стружнями
Излюбленным угощением местного населения было вареное в масле пресное тесто – стружни (фигурные розетки или витые полоски из теста) и сушеное в печи в специальных формах – вафли. Тесто для стружней заводилось пресное, жидкое, как для блинов. Форму обмакивали в тесто, а потом – в кипящее масло или сало. Тесто скатывалось, сохраняя форму, разбухало, проваривалось золотистой фигурной змейкой.
Пекли блины
Из кислого теста, заведенного из любой имеющейся муки, пекли блины. В Алтайском округе, как и в других местностях Сибири, блины были любимым блюдом при приеме гостей.
Их пекли очень тонкими на специальных сдвоенных и строенных сковородках. Затем блины промазывали маслом, складывали один на другой высокой стопкой и снова ставили в печь для запекания. Вынув, разрезали ножом, и ели, запивая молоком или квасом.
Не забывали про хлеб
Тесто для хлеба заводили в деревянной посуде, которая называлась севернорусским термином «квашенка». В «первый жар» (непосредственно после топки) сначала ставили мелкую выпечку из хлебного теста — различные печенюшки, каралички, витушки, что позволяло проверить температуру печи и обеспечивало вкусный и сытный, так называемый мягкий завтрак.
На другой день выпечку не оставляли, так как считалось, что хлеб может прокиснуть. Если хлеб оставался на другой день, то из него готовили «верещагу» — поджаренные ломти, залитые взбитыми с молоком яйцами.
Предпочитали пшеничный хлеб
Во второй половине XIX - начале XX века на Алтае действовало большое количество мельниц, изготовлявших «крупчатку» — муку высших сортов, которая была во всеобщем употреблении.
Григорий Потанин во время пребывания в Бийске писал в одном из частных писем: «Здесь все едят исключительно пшеничный хлеб и способность обходиться одним белым хлебом считается признаком сибирского происхождения».
Источник: Кулинарное путешествие по Алтайскому краю. Барнаул, 2015.
Анна Карпова
Самое важное - в нашем Telegram-канале
