Из Расеи с супами
- Моя бабушка переехала на Алтай в 1927 году из центральной части России, как она говорила, Расеи. Оттуда и привезла все рецепты супов.
Самые простые - на основе круп: пшена, перловки, гречихи и других. К ним добавляли овощи, получалась постная похлебка. Конечно, такие рецепты обоснованы еще и религиозной традицией.
В то же время супы, которые готовили в доме, служили индикатором уровня жизни и достатка семьи. Поскольку держать скотину было для многих дорого, наваристый суп на вкусной косточке готовили не все.
Мясо, лапшичка и одуванчики
- Кроме того, мясо нужно где-то хранить, а холодильников еще не было. Я помню, что в детстве мясные супы ели только зимой. Еще в морозное время не обходились без рассольника и борща — потому что наступал период солений. В ход шли помидоры, огурцы и рассол.
Щи готовили в русской печи. Сначала долго варили костный бульон, потом добавляли в него хорошо промытую квашеную капусту. Затем снова отправляли в печь, аж на сутки. Так они и назывались — суточные щи.
А летом «королями стола» считались зеленые супы на основе щавеля, крапивы и одуванчиков. Там огромное количество микроэлементов и витаминов. Зеленые щи с ложечкой сметанки — просто ммм…
Второй летний суп называется тюря. Он очень похож на привычную нам окрошку, но готовится проще. Основа — сухари. Бросаем их в кастрюлю, добавляем мелко порубленный репчатый лучок.
Добавляем соль и растительное масло. Последние ингредиенты — редька и хрен, их нужно потереть и отправить к остальному. Заливаем все квасом или водой — и к столу.
Потом, в начале осени, когда подрастали курочки, бабуля любила куриный бульон с домашней лапшичкой. Она была, конечно, не такая, как сейчас. На столе бабушка раскатывала огромный пласт теста и резала мелко-мелко.
Из более сытного — картофельный суп-пюре. Очень вкусный и простой в приготовлении. Жаль, что про него давно забыли.
Отвариваем картофель, но бульон оставляем. Делаем пюре и отправляем туда несколько зубчиков толченого чесночка, соль и перец. Заливаем туда бульон и в печку (ну, или на плиту). Подаем с хлебом.
Тренды и анти-тренды
- Первый из бабушкиных супов, который я освоил и потом с удовольствием кормил работников зоопарка, - это кулеш. Его сегодня нигде не подают. Потому что он не в моде. Но рецепт расскажу.
Хорошо промываем пшено и высыпаем в кастрюлю. Заливаем большим количеством воды и ставим на сильный огонь. Затем добавляем порезанный картофель и ждем, пока все приготовится. После этого ингредиенты нужно потолочь. Получается, по сути, суп-пюре.
Но на этом еще не все. Дальше следует мелко порезать сало и обжарить его. Затем достать и переложить в отдельную посуду. А на сале пассировать репчатый лук. Его и сало кидаем в суп и кипятим несколько минут. Потом солим и перчим.
Как-то раз я решил добавить не обычное сало, а копченое. Тоже здорово получилось. Но это уже не по бабушкиному рецепту.
Так вот, дальше о моде. Ни в одном ресторанном меню вы не увидите кулеш. Там только борщ, уха, грибной и том-ям. Причем, первые два можно поесть и заграницей — их знают.
Однажды на Кипре я заказал борщ. Никогда не думал, что традиционный русский суп можно настолько изуродовать, что аж плеваться хотелось. Местный повар добавил в борщ уксусную кислоту! Зачем, спрашивается? Ведь кислинку, как надо, дают томаты и капуста. В общем, жесть. Пришлось учить.
Что касается барнаульских заведений, популярны супы-пюре — из грибов, брокколи. Я ими не восхищен, непонятное какое-то месиво. Мне нравится красивая еда. Чтобы смотришь — и слюнки текут.
Русские и алтайские супы мало где готовят. Сразу могу вспомнить ресторан «Среда». Его шеф-повар Михаил Хмелинин начинал у меня. Готовил шаурму и всякие салатики, что ему очень нравилось. Миша сейчас, к моему счастью, популяризирует алтайскую и сибирскую кухни.
«Грязный» том-ям
- Сибирские супы готовятся из чистых продуктов. Возьмем, для сравнения, популярный сегодня том-ям. Что в нем натурального? Креветки и мидии выращены искусственным образом. В пасте тоже ничего «нормального».
То же самое относится к корейскому рамену, который сейчас уплетет каждый второй.
И это по-своему хорошо. В том числе, для бизнеса. Люди побывали в азиатских странах, попробовали местные блюда — им понравилось. Предприниматели здесь, в Барнауле это подхватили. Поэтому заведения азиатской кухни процветают.
Но вспомните, как во время чемпионата мира по футболу, который проходил в России в 2018, бразильцы восторгались нашим прекрасным борщом. Потом на родине у них такой приготовить не получалось. Как минимум, потому что у них нет сметаны. В некоторых странах добавляют йогурт. Но это же вообще...
Ложечку за маму
- Современные родители, по моим наблюдениям, супы не готовят. Мне кажется, это неправильно. В первую очередь, «сухомятка» отрицательно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта. Вообще, чем сейчас кормят детей: булки, блины, каши (в лучшем случае).
Мне любовь к «жиденькому» привила бабушка. В годы войны она работала поваром в госпитале. Можно сказать, своими супами поднимала солдат на ноги.
Вспомните книгу «О вкусной и здоровой пище». Она начинается не с десерта или компота. Она начинается с супа. Потому что так правильно, так должно быть.
Сегодня моя внучка, когда приезжает в гости, первым делом идет к холодильнику и ищет мой борщ.
Ода русской печке
- Я ненавижу микроволновые печи. Они как будто придуманы для фаст-фуда, а не нормальной еды. Я с ее помощью могу только разморозить продукт. Разогреваю еду тоже на плите — так вкуснее.
А вот для полноценной готовки, на мой взгляд, лучше русской печи ничего нет. В ней блюдо не кипит, а пропаривается. Пирожки из духовки и из печи совершенно разные.
То же самое с супом. Больше скажу: суп, приготовленный на газовой и на электрической плите, отличается. На второй он успевает настояться, а не сразу остыть.
Чиабатта и багет
- Бабушка всегда выпекала хлеб или булочки. Но и тут были свои устои. Гороховый мы всегда ели с сухариками, а не со свежим хлебом.
К борщу добавляли чеснок, лук и сало. Вприкуску брали исключительно черный хлеб.
Будучи взрослым, мне пришлось пойти наперекор семейной традиции. Потому что вкусный хлеб — это та еще больная тема.
Я нашел для себя только один магазин с собственной пекарней в центре города, где готовят прекрасную чиабатту. Это итальянский хлеб, но он отлично сочетается с нашим борщом. А багет на хмельной закваске — самое то к гороховому.
Вообще, я планирую самостоятельно выпекать хлеб, уже узнал рецепт закваски. Мне скоро 65 лет, думаю в день рождения кормить гостей и сотрудников зоопарка.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
