Новость: Филе косули, гречка-попкорн и морковное мороженое. Чем барнаульские рестораторы удивляют горожан и гастротуристов

Мы продегустировали блюда из трех ресторанов Барнаула. Всего же к фестивалю присоединилось 11 заведений: два из них в Бийске и шесть в Белокурихе. Каждое, по просьбе Алтайтурцентра, разработало собственное уникальное меню, в которых блюда состоят из алтайских продуктов и нередко сделаны по старинным рецептам.

По заветам предков

Первой на очереди была «Горная аптека» - ресторация в стиле купеческого дома XIX века. Кухня здесь тоже с историей.

Как говорит замдиректора по развитию ресторана Ольга Мазуркевич, команда создает блюда по старинным сибирским рецептам. Для этого повара работают с архивами.

«Часто пользуемся книгой Елены Малаховец — это издание, можно сказать, по домоводству, где собраны рецепты, наш секретный экземпляр, ему больше 100 лет, - улыбается Мазуркевич. - Например, по ним приготовлены колбасы из щуки».

Официанты подали их, а также колбасы из баранины, конины, марала, курицы и свинины. Мясо оказалось не слишком жирным, но сытным. Есть их можно было вприкуску с жаренным папоротником. Запивали горячим и пряным сбитнем на лесных ягодах, травах, с медом, имбирем и пряностями. Такой напиток для участников «Алтайской зимовки» варили в 100-литровом казане.

Больше, чем колбаса, нас увлекло жаркое из лося с белыми грибами и картофелем. Мясо, говоря штампами, таяло во рту. «В Сибири очень любили мясо, рыбу, мучные изделия. Все, что должно было согревать в холодную погоду, насыщать, чтобы люди не болели», - рассказывает Мазуркевич.

Когда начали резать сочащийся соком ягодный пирог, весьма кстати пришелся травяной чай, успокаивающий нервы: место под остальные блюда в желудке грозило закончиться. В прошлом году пирог получил приз зрительских симпатий, как лучший десерт «Алтайской зимовки».

Гречка-попкорн и шарик из брокколи

Следующее место ушло от преданий старины. В Sreda шеф-повар разработал современный сет с семью блюдами из алтайских продуктов. Тут посетителям придется пробовать все: позиции невозможно заказать отдельно.

«Милфей из вяленного марала с ферментированной вишней с соусом из молодых сыров» - так заковыристо звучит первое блюдо. На вид оно напоминает гриб-лисичку – это светлые рельефные «чипсы» из корня сельдерея. Почти безвкусные. Но в глубине их скрывается что-то слегка копченое – это мясо марала. Кислинка! Вот и вишня. А если зачерпнуть белый крем, почувствуете насыщенный сливочно-сырный соус, который почти ударяет в голову.

Паштет из утиной печени в корзинке из гречневой муки украшают сверху карамелизированными орехами и маленькой шишечкой. Они сладко хрустят на зубах и не диссонируют с паштетом. Сверху – гречка-попкорн. Сами корзинки стоят на вполне обычной сухой гречневой крупе – самой дорогой и желанной для любителей закупаться впрок.

Блюдо под дерзким названием «Корнеплоды» оказалось овощным мороженым: повара сделали эмульсию, заморозили ее до -18 градусов и сформировали три шарика. Первый – морковно-облепиховый, второй – из брокколи, третий – из сельдерея с яблоком. Сверху, конечно, веточка жаренного папоротника. Если любите холодные вареные овощи – это ваш вариант.

Голубец – гусиное мясо, завернутое в пекинскую капусту вместе с пшеницей. Сверху натерт пармезан. Мраморному бычку, которого готовят 18 часов, пикантности добавило квасное сусло и каша с кедровым орехом. Завершило мясной праздник сочнейшее филе косули с муссом из сельдерея и кисленькой моченой брусникой.

Эта же ягода встретилась в сметаннике. Тесто из муки, сыра и сахара, по структуре напоминающее песочное, перетерли в крошку, полили смесью домашней карамели и сметаны и добавили холодный брусничный сорбет. Понравится тем, кто не любит слишком сладкие десерты.

Русская щедрость

Печеная свекла с кремом из местных сыров, белперкнолле, черной смородины, кремом бальзамик из алтайской вишни и эклером. Это все одна закуска. Такую вторую жизнь старому свекольному рецепту дал шеф-повар ресторана «Ползуновъ» Савва Кузнецов.

«За основу берешь старые блюда и смотришь на них по-новому, - рассказывает он о творческом процессе. - Свеклу запекали… Думаешь, как это можно подать для современников? Смотришь и разбираешь вкусовые сочетания и начинаешь методом проб и ошибок искать идеальное».

Резкий вкус сыра и ягод бьет в голову и от неожиданности вызывает мурашки – это приятное сочетание. Эклер оказался сосем не сладким. Блюдом снова правит «кислинка». Также на закуску меню предлагает оладьи из кабачков со сметаной.

Далее пошли три мясных блюда: свиная шея на решетке с картофелем со сметаной и оливками, обжаренная на огне; стейк из говяжьей вырезки, приготовленная в собственном соку, и бифштекс из марала с эффектной подачей фламбе.

Блюда "Алтайской зимовки". "Ползуновъ".

Анна Зайкова.

Одного из этих блюд вполне достаточно, чтобы хрупкая девушка могла наесться на полдня.

«В русской кухне никто не заморачивался и меленько не рубил, - комментирует шеф-повар. - Мы любим так: сел, вилку взял и за раз хорошенечко поел. Также русская кухня славится приготовлением на открытом огне, что мы и используем».

Перед тем, как сказать «до свидания», мы получили почти что олимпийского мишку. То есть десерт выполненный в форме бурого мишки, который сидит на полянке, наверняка, недалеко от леса.

Береза, которая лежит на тарелке, – безе. Самого сладкого косолапого создали с помощью мусса: смесь из творожного сыра, сливок и желатина залили в форму и охладили. Если проломить съедобному животному головку, увидите шарик черной смородины.

Попробовать блюда из этих трех ресторанов можно до 30 декабря. По реакции гостей заведения будут решать, что останется в меню надолго. Всю гастрономическую карту «Алтайской зимовки» можно увидеть здесь.

Самое важное - в нашем Telegram-канале