Туризм

Филе косули, гречка-попкорн и морковное мороженое. Чем барнаульские рестораторы удивляют горожан и гастротуристов

Папоротник жареный, бифштекс из марала, голубец из гуся с пшеницей… Похоже на алтайские блюда? А вот и да. Местные рестораторы впервые подготовили специальное меню к фестивалю «Алтайская зимовка». А altapress.ru посетил четверть заведений, все хорошенько распробовал и попытался выведать секреты поваров.

Блюда "Алтайской зимовки". "Среда".
Блюда "Алтайской зимовки". "Среда".
Анна Зайкова.

Мы продегустировали блюда из трех ресторанов Барнаула. Всего же к фестивалю присоединилось 11 заведений: два из них в Бийске и шесть в Белокурихе. Каждое, по просьбе Алтайтурцентра, разработало собственное уникальное меню, в которых блюда состоят из алтайских продуктов и нередко сделаны по старинным рецептам.

По заветам предков

Первой на очереди была «Горная аптека» — ресторация в стиле купеческого дома XIX века. Кухня здесь тоже с историей.

Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.

Как говорит замдиректора по развитию ресторана Ольги Мазуркевич, команда создает блюда по старинным сибирским рецептам. Для этого повара работают с архивами.

«Часто пользуемся книгой Елены Малаховец — это издание, можно сказать, по домоводству, где собраны рецепты, наш секретный экземпляр, ему больше 100 лет, — улыбается Мазуркевич. — Например, по ним приготовлены колбасы из щуки».

Официанты подали их, а также колбасы из баранины, конины, марала, курицы и свинины. Мясо оказалось не слишком жирным, но сытным. Есть их можно было вприкуску с жаренным папоротником. Запивали горячим и пряным сбитнем на лесных ягодах, травах, с медом, имбирем и пряностями. Такой напиток для участников «Алтайской зимовки» варили в 100-литровом казане.

Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Горная аптека».
Анна Зайкова.

Важные новости, обзоры и истории Всегда есть, что почитать. Подпишитесь! Vkontakte Odnoklassniki Telegram

Больше, чем колбаса, нас увлекло жаркое из лося с белыми грибами и картофелем. Мясо, говоря штампами, таяло во рту. «В Сибири очень любили мясо, рыбу, мучные изделия. Все, что должно было согревать в холодную погоду, насыщать, чтобы люди не болели», — рассказывает Мазуркевич.

Когда начали резать сочащийся соком ягодный пирог, весьма кстати пришелся травяной чай, успокаивающий нервы: место под остальные блюда в желудке грозило закончиться. В прошлом году пирог получил приз зрительских симпатий, как лучший десерт «Алтайской зимовки».

Гречка-попкорн и шарик из брокколи

Следующее место ушло от преданий старины. В Sreda шеф-повар разработал современный сет с семью блюдами из алтайских продуктов. Тут посетителям придется пробовать все: позиции невозможно заказать отдельно.

«Милфей из вяленного марала с ферментированной вишней с соусом из молодых сыров» — так заковыристо звучит первое блюдо. На вид оно напоминает гриб-лисичку — это светлые рельефные «чипсы» из корня сельдерея. Почти безвкусные. Но в глубине их скрывается что-то слегка копченое — это мясо марала. Кислинка! Вот и вишня. А если зачерпнуть белый крем, почувствуете насыщенный сливочно-сырный соус, который почти ударяет в голову.

Паштет из утиной печени в корзинке из гречневой муки украшают сверху карамелизированными орехами и маленькой шишечкой. Они сладко хрустят на зубах и не диссонируют с паштетом. Сверху — гречка-попкорн. Сами корзинки стоят на вполне обычной сухой гречневой крупе — самой дорогой и желанной для любителей закупаться впрок.

Блюда «Алтайской зимовки». «Среда».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Среда».
Анна Зайкова.

Блюдо под дерзким названием «Корнеплоды» оказалось овощным мороженым: повара сделали эмульсию, заморозили ее до -18 градусов и сформировали три шарика. Первый — морковно-облепиховый, второй — из брокколи, третий — из сельдерея с яблоком. Сверху, конечно, веточка жаренного папоротника. Если любите холодные вареные овощи — это ваш вариант.

Голубец — гусиное мясо, завернутое в пекинскую капусту вместе с пшеницей. Сверху натерт пармезан. Мраморному бычку, которого готовят 18 часов, пикантности добавило квасное сусло и каша с кедровым орехом. Завершило мясной праздник сочнейшее филе косули с муссом из сельдерея и кисленькой моченой брусникой.

Эта же ягода встретилась в сметаннике. Тесто из муки, сыра и сахара, по структуре напоминающее песочное, перетерли в крошку, полили смесью домашней карамели и сметаны и добавили холодный брусничный сорбет. Понравится тем, кто не любит слишком сладкие десерты.

Русская щедрость

Печеная свекла с кремом из местных сыров, белперкнолле, черной смородины, кремом бальзамик из алтайской вишни и эклером. Это все одна закуска. Такую вторую жизнь старому свекольному рецепту дал шеф-повар ресторана «Ползуновъ» Савва Кузнецов.

Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.

«За основу берешь старые блюда и смотришь на них по-новому, — рассказывает он о творческом процессе. — Свеклу запекали… Думаешь, как это можно подать для современников? Смотришь и разбираешь вкусовые сочетания и начинаешь методом проб и ошибок искать идеальное».

Резкий вкус сыра и ягод бьет в голову и от неожиданности вызывает мурашки — это приятное сочетание. Эклер оказался сосем не сладким. Блюдом снова правит «кислинка». Также на закуску меню предлагает оладьи из кабачков со сметаной.

Далее пошли три мясных блюда: свиная шея на решетке с картофелем со сметаной и оливками, обжаренная на огне; стейк из говяжьей вырезки, приготовленная в собственном соку, и бифштекс из марала с эффектной подачей фламбе.

Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.

Одного из этих блюд вполне достаточно, чтобы хрупкая девушка могла наесться на полдня.

«В русской кухне никто не заморачивался и меленько не рубил, — комментирует шеф-повар. — Мы любим так: сел, вилку взял и за раз хорошенечко поел. Также русская кухня славится приготовлением на открытом огне, что мы и используем».

Перед тем, как сказать «до свидания», мы получили почти что олимпийского мишку. То есть десерт выполненный в форме бурого мишки, который сидит на полянке, наверняка, недалеко от леса.

Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.
Блюда «Алтайской зимовки». «Ползуновъ».
Анна Зайкова.

Береза, которая лежит на тарелке, — безе. Самого сладкого косолапого создали с помощью мусса: смесь из творожного сыра, сливок и желатина залили в форму и охладили. Если проломить съедобному животному головку, увидите шарик черной смородины.

Попробовать блюда из этих трех ресторанов можно до 30 декабря. По реакции гостей заведения будут решать, что останется в меню надолго. Всю гастрономическую карту «Алтайской зимовки» можно увидеть здесь.

Чтобы сообщить нам об опечатке, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Рассказать новость